Dit is een gerecht dat je alleen maakt als je echt indruk wilt maken, heel veel tijd hebt, en er geen moeite mee hebt allemaal werk te steken in liflafjes waar je maar heel weinig mee doet. Deze creativiteit gaat me overigens de pet te boven. Het gerecht is ontworpen door Laurent Smallegange.
De zilte, vette, lauwe, gerookte paling met de zoete lak, wordt in contrast gebracht met de frisse salade, de yoghurtsaus, het toefje citrus gel, de salade en de komkommersap.
Benodigdheden (voor 4 personen):
- 150 gr. gerookte paling
- Teriyaki saus
- Soya saus
- Suiker
- 200 gr. witte quinoa
- 1 l groentenbouillon
- Wakamé (75 gr)
- 3 komkommers
- 1 sjalotje (julienne)
- Verse munt (handje vol, fijn gehakt)
- Verse koriander (handje vol, fijn gehakt)
- 3 limoenen
- 2 sinaasappels
- Stukje gember (in plakjes gesneden)
- agar-agar
- yoghurt (200 gr)
- Eiwit (100 gr)
- 2 avocado’s
- Rijstazijn
- Goede witte wijnazijn
- Olijfolie
- Slaolie (385 gr)
- Waterkers voor de garnering
Bereiding
De paling:
- Kook een bodempje soya saus, teriyaki saus en suiker in een pannetje zodat het wat indikt.
- Snij de paling in gelijke stukje van ongeveer 4 cm.
- Lak met een kwastje de paling
- Leg twee stukjes paling op elkaar en zet weg.
- Vlak voor het opdienen warm je de paling in een voorverwarmde over (60 graden) in 3 tot 4 minuten op.
De quinoa salade
- Kook de quinoa in groentenbouillon tot deze gaar is
- Snij een halve geschilde komkommer in stukjes van 1×1.
- Voeg de gesneden komkommer, de wakamé, de sjalot, de koriander en de munt toe aan de de quinoa.
- Breng op smaak met limoensap, rijstazijn, witte wijn azijn, peper en zout.
De yoghurt saus
- Meng het eiwit, de yoghurt en de slaolie met een staafmixer.
- Voeg limoensap, limoenrasp (van 1 limoen), en sinaasappelsap en rasp (1 sinaasappel) toe.
- Breng op smaak met zout.
- Kook wat agar-agar met water in een pannetje, laat indikken en voeg wat ingedikt (voordat het echt hard wordt) toe aan de yoghurt saus zodat het de voor jou juist consistentie heeft.
De citrus-gember gel
- Pers de sap van 1 sinaasappel en 1 limoen uit. Voeg hier de rasp van beide vruchten aan toe en kook een paar minuten met wat gember.
- Breng op smaak met peper en zout.
- Gebruik agar-agar om het op de juist dikte te krijgen en draai glad.
Avocado crème
- Pureer het vruchtvlees van 2 avocado’s
- Breng op smaak met witte wijnazijn, limoensap, olijfolie en peper en zout.
De komkommersap
- Schil twee komkommers
- Pureer de twee komkommers met een staafmixer.
- Pers het vruchtvlees door een zeef zodat je sap overhoudt.
- Breng op smaak met flink wat zout (5 gr), witte wijnazijn en sushi azijn.
De waterkers gebruikt ik voor het opmaken van het bord (zoals op de foto).