Pannetje Vongole in witte wijn saus met fregola (en bottarga)

Geïnspireerd door de Vongole met witte wijn bij Brut de Mer in de pijp en een vakantie in Sardinië, heb ik vorige zomer dit gerecht gemaakt. Vettige vongole, anijs van de venkel, romige beetje zure saus, kleine blokjes aardappelen en beetje nootachtige boterzachte pasta bolletjes (fregola). De zoute vissige smaak van bottarga maakt het helemaal af. Het best te eten met brood in olijfolie met knoflook en veel frisse witte wijn..

 

Bottarga is een dikke pasta van de kuit van harder en komt uit Sardinië. Het is niet gemakkelijk om in 020 te vinden en als je het vindt kost het al gauw een klein fortuin. Internet biedt uitkomsten, of gewoon inkopen als je ooit in Italië bent. Je kan het ook prima in de koelkast bewaren voor meer dan een jaar. Fregola is tegenwoordig gemeengoed in trendy shared dining scene. Je kan het ook het beste bestellen via internet.

Ingrediënten voor 4 personen:

1.    500 gr vongole (alleen halen bij een goede vishandel, of gewoon op de Albert Cuyp).
2.    Een goede groentebouillon (eigenlijk wel zelf maken).
3.     3 sjalotten in ringen gesneden
4.    2 teentjes knoflook fijn gesneden.
5.    1 venkelknol, in dunne plakjes gesneden
6.    1 Prei in dunne ringetjes gesneden
7.    Venkelzaad (1 theelepel)
8.   1 blaadje laurier
9.   Beetje slagroom
10.   Flinke klont roomboter
11.   1/3e fles witte wijn
12.   Een scheutje witte wijnazijn
13.   5 grote aardappelen, geschild en in kleine blokjes (1×1 cm) gesneden.
14.   200 gr fregola
15.   Olijfolie
16.   6, 8, of meer oude boterhammen.
17.   Peper
18.   Zout

Bereiding:

1.       Gril het venkelzaad in een diepe pan met dikke bodem totdat je het kan ruiken.
2.       Voeg olie toe en fruit de venkel, de prei de ui en de knoflook.
3.       Voeg de Vongole toe, de klodder boter en kruid met peper en zout en het blaadje laurier.
4.       Schenk de wijn en de witte wijn azijn toe en laat reduceren tot iets meer dan de helft.
5.       Schep de bouillon in het pannetje en laat verder inkoken.
6.       Blijf dit herhalen totdat de saus voldoende smaak heeft.
7.       Voeg de aardappelen en de slagroom toe.
8.       Als de aardappelblokjes gaar beginnen te worden voeg je de fregola toe.
9.       Zorg dat je voldoende vocht hebt om de fregola te kunnen koken en roer vaak (een verdwaalde harde korrel is echt niet lekker).
10.   In aan andere pan maak je grote croutons zo groot als halve boterhammen door ruim olijf olie te verhitten met een ongesneden en ongepeld teentje knoflook.
11.   Als de olie siddert als je er een kruimel in gooit doe je de stukken brood er in met flink wat zout.
12.   Je zorgt dat het brood aan alle kanten mooi lichtbruin wordt.
13.   Als de fregola gaat is dien je het gerecht op in een pan met wat bottarga er overheen. Kan natuurlijk ook anders, maar ik vind het wel gezellig zo.